İyi
bir entelektüel olan Marianna Yerasimos'u çoğu okur "500 Yıllık Osmanlı
Mutfağı" kitabından anımsayacaktır. Sağlam kaynaklarla, hepsini
kendi mutfağında pişirip deneyerek 15. Yüzyıldan itibaren Osmanlı Sarayı’nda
pişen 99 yemeğin tarifini vermekle kalmıyor onların öykülerini de
araştırıyordu.
Evliya Çelebi Seyahatname’sinde yer alan gıda maddeleri, yemek
adları, mutfak-sofra araç gereçleri ve yiyecek-içecekle ilgili esnaf ve
mekânlara dair bilgileri içeren ‘Evliya Çelebi
Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü de bir başka önemli çalışmasıdır.
İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni Marianna Yerasimos'un yeni kitabı. Kitabın adından içeriğini de anlamak
mümkün. “Tarifler, hikayeler, anılar” alt başlığı içeriği tamamen
netleştiriyor. Yerasimos da önsöze “Eğer bu kitabı kısaca tanımlayacak olsam,
tat anıları ile anıların tatlarının iç içe geçtiği bir hikâyedir derdim.
Hikâyenin kahramanı ailem, omurgası da üç nesil boyunca mutfağımızda pişen
yemeklerdir” diye başlamış.
Yerasimos’un ailesi İstanbullu ama kökeni farklı yerlere
uzanıyor. Anneannesi Giritli bir anne ve Floransalı bir babadan doğmuş.
Babaanne, Kayseri İncesu’lu. Büyükbaba Arnavut kökenli bir Erpirli. Dede,
Egeli. Hepsinin yolları İstanbul’da kesişmiş, İstanbullu olarak yaşamış, ölmüşler.
Marianna Yerasimos onların pişirdikleri
yemekleri anlatıp tariflerini verirken Kayseri İncesu’dan başlayıp
Kapadokya’ya, Girit’e, Floransa’ya uzanıyor ve nihayet İstanbul’a varıyor.
Ailenin kökenleri mensuplarının yaptığı yemekleri de etkilemiş. Memleketlerinin
özelliklerini, yemek pişirme tarzlarını da İstanbul’a mutfaklarına taşımışlar.
Bunların bazıları kalıcılaşmış, bazıları malzeme ya da damak tadı açısından
İstanbul’a uyumlu hale getirilmiş, bazıları da artık pişirilmez olmuş.
Kitabın temelleri ise 40 yıl önce Marianna’nın babaannesi ile
yaptığı yemek sohbetleri ile atılmış. Babaanne yemek yapmayı sevdiği kadar
yemekler hakkında konuşmayı, onlarla ilgili anıları anlatmayı da severmiş. Marianna Yerasimos anıları, tarifleri not etmeye başlamış. Daha sonra da
babaannesinin anlattıklarını tamamlamak amacıyla Karamanlı Rumların sözlü tarih
belgelerini okumuş, onların adetlerini, dillerini, yemek kültürlerini
keşfetmiş. Babaannesinin anlattıklarıyla büyük ölçüde örtüştüklerini görmüş.
Anneannenin, dedenin, annenin
anılarında ise İstanbul’un 50’li, 60’lı yılları var. Artık anılara sadece evde
yaşananlar, yemek tarifleri değil, İstanbul’un yemek kültürü, semtler,
sokaklar, manavlar, bakkallar, kasaplar, balıkçılar, lokantalar ve dönemin ünlü
yiyecek markaları da katılıyor.
Kutular dolusu tarifler ve yemek anıları birikmiş, “çok sayıda yemek tarifinden, lezzetli ama
aynı zamanda hikayesi olanları, anıları çağrıştıranları seçtim” diyor Marianna
Yerasimos. Bütün tarifleri denemiş,
pişirmiş ve günümüz mutfak teknolojisine uyarlamış, 10 kilo undan değil de 1
kilo unla, dört kişi için yapılınca aynı lezzeti bulması için uğraşmış. Titiz
bir araştırmacı olduğu için yemek tariflerini de, anılarda anlatılanları da çeşitli
kaynaklardan sorgulamış. Birbiri ile aynı yemekleri farklı yöntemlerle pişiren
Türk, Ermeni,Yahudi mutfakları gibi mutfaklardaki
tarifleri de karşılaştırmış, benzerlikleri, farklılıkları incelemiş. Anadolu ve
İstanbul Rumlarının mutfaklarındaki farklılıkları, yemek tariflerinin
değişimini de vurgulamış.
İstanbullu
Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni
ismiyle uyumlu ama isminin söylediğinden çok daha fazla şeyi tatlı ve akıcı bir
dille anlatan bir kitap. Marianna Yerasimos güçlü anlatımı ve entelektüel dikkati
ve ayrıntıcılığıyla keyifle okunan, okunan tarifleri hemen mutfağa girip
pişirmeye özendiren bir kitap yazmış. (10.05.2019, Hürriyet Kitap Sanat)
Yorumlar